English
Кулинарна наука срещу Хранителни технологии
или
Какво отличава „Хранителни технологии в кулинарните изкуства“ от традиционните специалности по „Хранителни технологии“
Какво обединява победителят в престижно кулинарно състезание, директор Иновации и Продукти в мащабна хранителна компания, специалист по качеството на храните и кулинарен критик за престижен ресторант? Отговорът е: Кулинарната наука.
Кулинарната наука е сравнително отрано на академичната сцена. До съвсем скоро се смяташе, че за да бъдеш добър готвач ти е нужно да знаеш технологичните процеси за преработка на храните и разбира се да имаш много опит. Научните познания върху храната традиционно се асоциират с друга специалност – т.н. „Технология на храните“. Много университети – особено техническите предлагат програми в тази област. Тези програми често акцентират върху суровини от земеделието, тяхното производство и преработка до готови хранителни продукти. Хранителните технолози рядко, или почти никога, не влизат в кухнята.
Бакалавърската програма по Хранителни технологии в кулинарните изкуства на ВУМ е уникална и новаторска програма, която дава научно обяснение на процесите, които се случват с храните при тяхната разнообразна обработка – механична, термична, химична, при ферментация или при съхранение. Мястото на действието е кухнята, а не в изолирана лаборатория. Кухнята се превръща в изследователски център, а всеки уж толкова познат готварски процес или хранителен продукт става нов източник на вдъхновение и възможност за подобрение.
Кулинарната наука дава по-задълбочено разбиране за това какво представлява храната и какви са нейните свойства. За разлика от традиционните специалности по Хранителни технологии, Кулинарната наука включва готвене и създаване на ястия от основни суровини посредством традиционни и новаторски процеси. За кулинарните „учени“ комбинацията от практически кухненски опит и научно познание е ключов елемент за изграждане на творчески усет и подход при създаване на нови вкусови преживявания. Студентите придобиват познания по теми като химия на храните, топлообмен, микробиология и след това могат да изядат своите творения (нещо, което не винаги е възможно в стандартна лаборатория :). Този уникален експериментален подход е особено ценен в кулинарното производство, където без съмнение вкусът е от ключово значение.
Но разработването на нови продукти далеч не е основното, което може да правите, ако завършите тази специалност. Със степен по Кулинарна наука може да направите почти всичко. През 2018 Ян Карнис, който е дипломант от програмата по Кулинарна наука на Американската кулинарна асоциация, спечели състезанието за най-добър млад шеф на Америка. Водещите ресторанти в света използват методите и средствата на кулинарна наука, за да са с няколко крачки пред останалите конкуренти. Ако искате да бъдете шеф-готвач, кулинарната наука ще ви помогне да разработите нови продукти и нови техники на готвене, ще развие по-добре вашите сетива и ще ви даде познания за работа с най-съвременно оборудване и технологии като например готвене под налягане, готвене в прецизна температурна среда, ферментация, хранителни нанотехнологии, молекулярна кухня и много други. С придобитите познания и умения, можете да „блеснете“ в медийното или интернет пространство, където възможностите за кулинарни шоута, блогове, страници и прочие се радват на широк интерес и популярност
Кулинарната наука е интердисциплинарна и включва кулинария, химия, физика, биология, физиология и инженерство. Вече няма да гледате на месото само като на месо. Ще го гледате и ще си мислите колко вода и мазнини има, колко време трябва да бъде оставено във фурната или върху скарата, за да стигне до оптималната вътрешна температура. Ще можете да предвидите какво ще се случи, ако го мариновате в смес от киселина, сол и подправки и как тези съставки влияят върху разграждането на мускулните влакна и подобряват неговата крехкост, усвояемост и физиологична полезност. Ще знаете всичко това, не само от опита и практиката, а и заради техничните и научни познания, които сте овладели.
Отличителен аспект на обучението по Хранителни технологии в кулинарните изкуства е че, класовете се водят от майстор-готвачи и от учени. Във високо технологичните кухни-лаборатории, готвенето и науката се припокриват и шеф-инструктора често работи съвместно с преподавателят- експерт, за да опишат паралелно както кулинарния, така и научния аспект на конкретния феномен, който студентите изучават.
В допълнение, познанията по икономика, мениджмънт и маркетинг ще ви дадат един много практичен фокус как да оползотворите най-оптимално вашите умения и познания: как да съставите ефективно меню, да направите оптимално ценообразуване на готовите ястия и продукти, как да достигнете до желаните потребители и да отговорите най-добре на техните очаквания, как да позиционирате компанията си на пазара, и не на последно място, как да поемете предприемаческа инициатива и да създадете фирма за храни или заведение за хранене, което да и да превърнете в печеливш и устойчив бизнес.
